研究者揭開「神秘果」的秘密

Researchers uncover secrets of 'miracle fruit'
http://www.physorg.com/news/2011-09-uncover-secrets-miracle-fruit.html

By Bob Yirka, September 27, 2011

(PhysOrg.com) -- 雖然在美國不太廣為人所知，至少是一直到最近這幾年，神秘果（miracle fruit）是一種像蔓越莓的水果，擁有獨特的性質，能使酸或苦的食物嚐起來變甜的。雖然使這件事成為可能的蛋白質已為人所知有一陣子了，但它實際上如何辦到這件事卻是個謎，直到現在。一個日本與法國研究者所組成的團隊一起研究解開了這個謎，並將他們的結果發表在 PNAS 上。

神秘果，山欖科 Synsepalum 屬（Synsepalum dulcificum）植物的漿果，產自西非，而且在當地老早就知道它甜化的特性。丟一顆小漿果到嘴裡，接著在一小時內，像醃漬食品、啤酒、柚子或萊姆這樣的食物，吃起來就像是它們變甜以後的版本。最近，神秘果的效應因為「滋味跳脫派對（flavor-tripping parties）」而熱門起來，之所以如此命名是因為這種奇怪的感覺類似迷幻藥的效果。或著如 Keiko Abe（團隊領導者之一）的報告，這種效應並非奇蹟。

為了窮究神秘果如何實現它的奇蹟，這個團隊在培養皿中培養人類腎細胞，那經過改造會產生甜味受體蛋白（sweet receptor proteins）。他們接著加入一種化學物質，那會使受體細胞在活化時亮起來。接下來，他們加入神秘果素（miraculin），在神秘果裡的這種蛋白是造成甜化效應的原因。他們在不同的 pH level（下文依文意翻譯成酸度）下添加不同的物質後發現，miraculin 對於受體有三種截然不同的影響。在低酸度時效應不大，在中間程度下 miraculin 提昇反應，在高酸度時受體自行活化。

研究者表示，之所以發生這些事，是因為 miraculin 蛋白遇酸時會改變其形狀。酸度愈高，其形狀改變愈多。且因這種蛋白質會與人類舌頭中的受體非常緊密地結合，因此當酸進入嘴巴時，蛋白在形狀上的變化改變了受體的反應方式。底線是，pH 酸度愈高的物質，人嚐起來就愈甜。

這項研究的結果也許會導致一種全新的人工增甜劑，既不是一種成份，也不是一種使用者僅希望增加一般食物甜味的添加劑。現在對於 miraculin 的效應有更好的理解後，研究者希望將來能從頭開始創造它們，而非依賴大自然來生產它們。

※ 相關報導︰

＊ Human sweet taste receptor mediates acid-induced sweetness of miraculin (本論文開放存取)
http://www.pnas.org/content/early/2011/09/16/1016644108

Ayako Koizumi, Asami Tsuchiya, Ken-ichiro Nakajima,
Keisuke Ito, Tohru Terada, Akiko Shimizu-Ibuka, Loic Briand,
Tomiko Asakura, Takumi Misaka, and Keiko Abe
PNAS, Published online before print September 26, 2011,
doi: 10.1073/pnas.1016644108

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