Only Perception: 烹飪可保存、提升蔬菜所含營養？

2007-12-25

烹飪可保存、提升蔬菜所含營養？

Culinary shocker: Cooking can preserve, boost nutrient content of vegetables
http://www.physorg.com/news117709834.html

December 24, 2007

在一項公然挑戰廚房智慧的發現中，義大利的研究者報告，將蔬菜烹飪後會比在生的狀態下，更能保存或甚至是提升其營養價值，端看所使用的烹飪方式而定。他們的研究預定在 12/26 ACS 當期的 Journal of Agricultural and Food Chemistry 上發表。

Nicoletta Pellegrini 等人注意到，雖然許多人保有吃生蔬菜會更比吃煮過的更加營養的觀念，不過一小群，但數量愈來愈多的研究指出，烹飪事實上能增加某些營養的釋出。然而，科學家正尋求烹煮過食物更加完整的營養特性資料，研究者表示。

在這項新研究中，研究者評估三種義大利常用烹飪方式 -- 煮沸（boiling）、蒸煮（steaming）與油炸（frying） -- 在胡蘿蔔、義大利瓜（zucchini，夏南瓜、節瓜）與花椰菜（broccoli）所含營養上的效果。煮沸與蒸煮能保存蔬菜的抗氧化物，而油炸相較於其他二種以水為主的烹飪方式，會導致抗氧化物大幅度的喪失，他們說。

對於煮沸與蒸煮而言，實際上能增加其硫配糖體（glucosinolates，一群植物化合物，因其抗癌能力而受到青睞）的含量。這項發現暗示，為每種蔬菜挑選一種烹飪方式是有可能的，那能夠獲得最佳保存或改善其營養品質，研究者說。

※ 番茄要用炒的，脂溶性的茄紅素才能被吸收。

＊ Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables
http://pubs.acs.org/cgi-bin/sample.cgi/jafcau/asap/abs/jf072304b.html

Cristiana Miglio, Emma Chiavaro, Attilio Visconti,
Vincenzo Fogliano, and Nicoletta Pellegrini
ASAP J. Agric. Food Chem., ASAP Article,
Web Release Date: December 11, 2007
doi:10.1021/jf072304b