http://www.physorg.com/news162048605.html
May 20th, 2009
在海洋生物學實驗室 (MBL) 以及 Dartmouth 醫學院的科學家發現，能讓免疫反應與甲型 H1N1 流感（influenza A (H1N1)）搭上線的能力顯著受到低濃度砷暴露的危害，那通常起因於飲用受污染的井水。
Joshua Hamilton，MBL 的學術主任與科學官以及 MBL Bay Paul Center 的資深科學家；Dartmouth 醫學院（研究在此進行）畢業生 Courtney Kozul；及其同僚在本週 Environmental Health Perspectives 期刊中報告他們的發現。
"當正常人或老鼠染上流感時，他們會即刻發展免疫反應，" Hamilton 說，其中，免疫細胞直奔肺部並產生幫助對抗感染的化學物質。然而，在飲用水裡攝取 100 ppb 砷達五週的老鼠中，對於 H1N1 傳染的免疫反應最初很微弱，而當反應最終在數日內反彈（kick）時，顯得「太強勁與太遲了」，" Hamilton 表示。"這裡有大量的免疫細胞滲透到肺部與大規模的發炎反應，那導致出血與肺部中的損害。" 在此一感染路線中的發病率，暴露於砷的動物顯然高於正常動物。
甲型流感病毒的呼吸道感染是一種遍及全球的健康顧慮，而且每年造成 36,000 人死亡。最近甲型 H1N1 流感（swine flu，豬流感）亞系（與 Hamilton 等人用於他們的砷研究中一樣）的爆發，迄今已在墨西哥殺死 72 人，在美國為 6 人。
"當我們聽聞關於 H1N1 最近的爆發時，我們突然想起一件事。墨西哥有許多地區，在他們的井水中有非常高濃度的砷，包括這種流感第一次突然出現的地區。我們不知道那些得到流感的墨西哥人是否飲用高濃度的砷，不過那是一種吸引人的見解，也許有所貢獻，" Hamilton 說。
美國 EPA 認為在飲用水中 10 ppb 的砷是「安全的」，不過 100 ppb 或更高的濃度，通常可在地質學上富含砷之地區的井水中發現，包括上新英格蘭（麻州、新罕布夏州、緬因州）、佛州與上中西部、西南部以及落磯山脈的大部分地區，Hamilton 說。
砷不會終身在體內累積（如其他有毒金屬：鉛、鎘與汞）。"砷正如同調味鹽一樣通過我們，" Hamilton 說。"我們認為若要砷有健康上的後果，必須要日復一日、年復一年的暴露，例如透過飲用水。"
砷暴露不僅會擾亂天生的免疫系統，如同當前研究所證明的，它也會以一種通常更廣泛的方式擾亂內分泌（荷爾蒙）系統，那由 Hamilton 的實驗室發現，並首度在 1998 年報告。
"絕大部份擾亂荷爾蒙路徑的化學物質只會以一種為目標，例如雌激素路徑，" 他說。"不過砷會一次擾亂全部五種類固醇（steroid）荷爾蒙受體（雌激素 (estrogen)、睪固酮 (testosterone)、黃體激素 (progesterone)、糖化皮質類固醇 (glucocorticoids)、以及礦物皮質類固醇 (mineralocorticoids)），以及其他數種荷爾蒙路徑。你可以想像，只要出這麼一次力，就能夠在癌症、糖尿病、心臟病、生殖與發展失調中扮演某種角色 -- 這些疾病都有較強的荷爾蒙成分。"
在這方面，Hamilton 認為砷透過不同機制擾亂了天生的免疫系統以及內分泌系統。"砷也許最後在細胞內做出類似的事使這些效應發生，不過目標很可能不一樣，" 他說。斡旋荷爾蒙反應的蛋白質與調停免疫反應的蛋白質不同。"我們尚不知砷如何在分子層次上擾亂任何一種系統，不過一旦我們得知它如何影響一系統，在它如何影響其他系統上，我們將有相當棒的點子。"
目前，Hamilton 的實驗室已聚焦在理解砷這種對內分泌系統的不尋常「雙相（biphasic）」效應。在非常低的劑量夏，砷刺激或強化荷爾蒙反應，但是在稍微高一點的劑量時（仍在飲用水中可發現的範圍內），它抑制這些相同的荷爾蒙反應。
"為何我們在如此狹窄的劑量範圍內看見這種戲劇性的轉變（從荷爾蒙強化到抑制），相當令人著迷卻又全然未知，" Hamilton 說。"我們的首要焦點是理解這種開關。我們認為那將幫助我們了解，為何砷在體內做了那種事。"
※ 相關報導：
＊ Low Dose Arsenic Compromises the Immune Response to Influenza A Infection in vivo
http://www.ehponline.org/docs/2009/0900911/abstract.html
Courtney D. Kozul, Kenneth H. Ely, Richard I. Enelow, and＊ New 3-D structural model of critical H1N1 protein developed
Joshua W. Hamilton
Environ Health Perspect, in-press, 2009
doi: 10.1289/ehp.0900911
http://www.physorg.com/news162211487.html
＊ 墨西哥研究：砷污染水源可能導致糖尿病
＊ 移除水中砷的「奈米鏽」將在墨西哥測試
＊ 研究發現帕金森氏症與錳中毒之間的連結
＊ 含氯殺蟲劑導致糖尿病的風險增加？
＊ 六項研究揭露塑膠製品的關鍵性健康風險
＊ 新檢測法：二種食品添加劑作用如同外源性雌激素
＊ 水瓶中的荷爾蒙類似物 -- 冰山一角？
＊ 研究：一系列藥物出現在美國大城的魚類體內
＊ 營養貧乏的子宮致後代發生永久遺傳變化
＊ 30年研究：吸菸對於死亡率及心血管的巨大衝擊
＊ 在台灣二手菸及其對肺癌之風險
http://enews.nhri.org.tw/enews_list_new2_more.php?volume_indx=271&showx=showarticle&article_indx=6726
＊ 1918 流感導致當前 H1N1 豬流感病毒世系
＊ 慢性感染顯與免疫系統蛋白 介白素-21 有關
＊ 研究者為突變發現開發全基因組定序
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速食炸油驗出砷 超標11倍
自由時報 2009.07.08
麥當勞達美樂 三門市上榜
〔記者曾德峰、王昶閔、楊雅民／綜合報導〕台北縣法制局昨公布上個月二十一日、二十七日抽檢速食業者油品化驗結果，其中麥當勞土城市金城店、中央店，以及達美樂永和市中正店的油品被驗出含重金屬「砷」，分別超過國家標準值九倍到十一倍。
林口長庚醫院毒物科主任林杰樑怒批，無機砷即砒霜，是一級人類致癌物，超標十倍實在太過份，應儘速由國家級檢驗單位複驗，若查證屬實，業者應受嚴厲譴責，「甚至全面關門」。
林杰樑說，炸油中含有無機砷濃度高於1ppm，對長期吃速食民眾的健康危害，恐怕不低於長期飲用含砷地下水，呼籲檢調單位立即介入調查，追查油品含砷原因，以及為何含如此高量的致癌物？衛生署也認為砷含量高到不可思議，將進一步確認檢驗無誤，並設法釐清砷來源。
北縣府衛生局說，經與衛生署研議，初步研判不是原油含砷，而是加溫後的油品含砷，至於砷到底來自何處？有待釐清，已要求業者限期改善，如果沒有改善，將依法處以六萬元到三十萬元罰款。
負責這次抽驗的台北縣消保官楊舜惠說，看到送驗報告也嚇一大跳，檢驗公司為了讓化驗結果不失真，還特別停下其他化驗工作，結果出來後也請學者專家重複確認。
砷是致癌物質 油品怎會有
台北縣衛生局副局長黃文魁說，炸油含有重金屬砷，想要釐清污染源，恐怕沒有那麼容易，初步懷疑可能與炸油炸太久的酸價值過高有關連，仍須進一步科學驗證。
台北縣消保官上個月抽檢土城、永和七家速食店炸油，繼上週公布酸價值後，昨天繼續公布所有化驗項目，發現三家店含有重金屬砷，分別是麥當勞土城市金城店含砷 0.923ppm（百萬分之一）、麥當勞土城市中央店1.038ppm、達美樂永和市中正店1.105ppm。依我國食用油脂衛生標準，砷總量（有機砷與無機砷總和）濃度不能超過0.1ppm。
麥當勞：送ＳＧＳ未驗出
麥當勞公關部協理曹昌傑解釋，該公司六月二十二日也同步將台北縣衛生局在土城和永和三家門市稽查的同一槽油品，送交ＳＧＳ（台灣檢驗科技公司）檢驗，沒有驗出含重金屬，將了解是否有誤差範圍。達美樂披薩則表示，炸油未使用前的原油，廠商所檢附的檢驗報告全都是合格的，為何會被北縣衛生局檢出含有重金屬，內部已抽樣送ＳＧＳ檢驗調查原因。兩家代表說，將評估是否在十五天期限內申請複驗。
另外，北縣所抽驗的七家速食店，油品中還全都驗出含有致癌物的丙烯醯胺，但國內並未訂出食品中丙烯醯胺的限量標準；消基會秘書長吳家誠指出，油品驗出含有砷、丙烯醯胺等致癌物質，建議消費者在廠商未改進及國家標準未改善、訂立前，為了自身健康，盡量減少食用速食店油炸食品。
◆ 砷油疑兇... 劣油、濾油粉、鍋具
自由時報 2009.07.08
〔記者王昶閔、洪素卿、許敏溶、曾德峰／台北報導〕速食店炸油驗出砷，問題出在哪裡？消基會秘書長吳家誠及林口長庚醫院毒物科主任林杰樑推論，使用遭到砷污染的油、不合格的濾油粉、劣質鍋具、食材，都有可能。
衛生署食品衛生處簡任技正許景鑫表示，初步研判，油遭到砷污染可能性較高，但也不排除不合格劣質鍋具在高溫下溶出砷，食物遭砷污染的可能性最低。
吳家誠表示，出現砷的原因，第一可能是用到不好的油，或者油炸的食材中含有砷成份，例如海鮮類最容易，或者油鍋的金屬容器溶出。但不管哪一個原因造成，砷有累積性，人體不易排出。
林杰樑說，速食業者長期使用濾油粉「合成矽酸鎂」過濾炸油雜質，矽酸鎂最早是工業用除色脫臭劑，若業者用到非食品級的濾油粉，便可能遭砷污染，建議政府同步檢測。
換油頻率低 恐致食材溶出微量砷
林杰樑也懷疑，炸油中驗出高量砷，是否肇因業者換油頻率過低，以致不同食物溶出的微量無機砷，在同一鍋油中積少成多？他解釋，以禽肉來說，美國ＦＤＡ規定最大砷容許量是○．五ppm，若炸油反覆使用不更換，雖然每塊雞肉都合於安全標準，但成份進入油中累積，「油就會變得跟河床底泥一樣，所有成份都沉積在裡面」。
林杰樑建議政府展開全國性大規模流行病學研究，評估此一問題的影響層面與所造成的健康危害，未來並協助受害者向業者求償。
台北縣消保官楊舜惠說，私下曾請教專家學者，對於污染源究竟來自何處，包括衛生局、消保官等都說很困難查出，因為過程中包括油品、食材、鍋具、甚至連濾油粉等都有可能，得還原當天廚房環境，並經過交叉比對，幾乎是不可能的事情。
台灣流行病學學會理事長、北醫公衛學院院長邱弘毅表示，一般人從食用油中攝取到的砷量有限，若非天天吃、從小吃，短期應不致構成危害，但一ppm的確太高，有必要查清楚。
據了解，衛生署十日（週五）將召開會議，檢討油品檢驗標準。
※ 海產比較有可能，不過砷也會存在於水、土壤甚至空氣中。
◆ 避免產生丙烯醯胺 少炸少烘烤、變色油別用
【聯合報╱記者陳惠惠／台北報導】2009.06.22
油炸用油使用多久要更換？衛生署食品衛生處副處長謝定宏說，標檢局訂有國家標準，主要透過脂肪酸氧化程度及酸鹼值（ＰＨ值），掌握油品是否已有劣變。
至於高溫長時間油炸時易產生「丙烯醯胺」，衛生署指出，丙烯醯胺為可能致癌物，目前已知澱粉與高溫加工是生成丙烯醯酸的重要因素，但尚無有效方法避免，世界各國也尚未訂定相關衛生管理標準。
謝定宏說，對一般家庭來說，應避免使用已用過的油脂油炸食物，重複使用食用油時，一定要把油渣撈掉，油放冷後，最好冷藏保存，確保品質，一旦食用油已變色，就不要再使用；對店家來說，定期監測油品中的脂肪酸氧化程度及ＰＨ值，是驗檢油品品質最簡單的指標。
謝定宏提醒，應視煎煮炒炸等不同用途，選擇食用油。營養師說，雖然攝取植物油比動物油來得健康，但高溫烹調時，植物油裡不飽和脂肪酸的優點卻會變成致命缺點，生成「反式脂肪」，牛油、豬油等動物油，反而較可耐受高溫，比植物油適合油炸。
台灣大學食品科技研究所所長葉安義指出，細胞實驗與動物實驗都已經證實，丙烯醯胺會引發基因突變，增加人體罹患癌症的機率，對人體具有潛在性危害。
他指出，食品中丙烯醯酸含量跟溫度、原料等製程有關，食物烹調超過攝氏一百卅度，就會出現丙烯醯胺，超過一百六十度，會大量出現。
但葉安義說，不只是油炸，高溫烘烤、微波也都可能生成丙烯醯胺，關鍵在於溫度，要減少丙烯醯酸攝取，油炸物最好少吃。
葉安義指出，丙烯醯酸為水溶性，大部分都會蒸發掉，不會溶解在油裡，而是存在食品裡，因此，丙烯醯酸不是監測食用油品品質指標，而應該監控油裡的過氧化物質及ＰＨ值。
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