Microwave your foods safely
http://www.physorg.com/news126281371.html
April 01, 2008
對許多消費這而言，微波已成為加熱食物的主要方法，方便而省時。不過賓州州立大學農業科學系一位食品安全專家表示，最近因食物而引起的疾病（foodborne illness）爆發與微波食品有關，而且有數種因素需要負責。
Martin Bucknavage，食品科學系食品安全推廣夥伴（food-safety extension associate），指出， CDC 報告去年有 272 件沙門桿菌病例與消費雞肉派（potpie）有關，其中有許多是在微波爐內加熱。
"在這些例子中，可以料想到微波爐的烹飪過程並不適當或不均勻，因此讓沙門桿菌能存活並感染吃派的人，" Bucknavage 說。"此外，派的微波烹飪說明無法將存在於微波加熱中的差異列入考量。研究已證明微波無法均勻加熱食物。若食物無法在加熱／烹飪過程中適當旋轉或攪拌，或著產品無法達到適當的內部溫度，冷點（cold spots）就會存在。"
微波加熱與傳統烹飪十分不同，他解釋。將食物以微波滲透（saturating）能導致食物當中的分子，例如水，吸收微波能量並開始轉動。當旋轉的水分子彼此之間或著與其他分子交錯或相撞時，水分子會產生摩擦力。來自於分子活動的熱量接著傳遍食物。
"某些人相信微波由內向外加熱食物，不過這並非全然為真，" Bucknavage 說。"微波時，大部分的能量在食物表面之下就被吸收。熱接著向內與向外轉移，而且有數種不同的特性將決定加熱過程的效果。差異在於產品的溼度、密度、殼或皮的厚度，脂肪、糖或鹽在食物中的總含量都能因而改變有多少能量被吸收，以及食物中熱如何傳遞，進而影響加熱的一致性。"
食物中的冷點也會因微波在爐內到處反射、彼此干擾而發生，Bucknavage 解釋。相互抵消讓食物某些區域無法接受足夠能量，導致冷點產生。
"冷點可在離加熱點約一英寸附近發現，" 他說。"要對付冷點，微波爐製造商得要裝設旋轉盤。"
研究者亦證明，冷凍食品在微波爐中沒有辦法如已解凍食品那樣加熱完善。冷凍食品中的水分子因冰結晶而無法移動，使它們無法自由地旋轉，故冷凍食品在微波爐中需要更多加熱時間。
雖然（食品）製造商的微波操作指示經常列在產品包裝上，不過微波爐之間的不同功率等級在瓦特數上有所差異。微波爐的老化亦能影響其加熱能力：當它愈舊，其功率就愈會衰退。消費者應當將製造者的使用說明當成一種指導方針來遵循，不過記得檢查產品內部的溫度以確保食物充分加熱。
此外，並非所有微波食物都具有同樣「因食物而引起疾病」的風險。"立即可食的品項，例如微波爆米花與罐頭湯，其健康風險較小，" Bucknavage 說。"不過生食項目，例如那些包含肉與特別烹煮的食物，例如魚條（breaded fish sticks）則可能已經與引起疾病的細菌結合。所以，這類型的食物必須在食用前徹底烹煮過。某個品目是否為立即可食、部份烹煮或生的，通常很難區別，所以如果你不確定，最好適當加熱此產品。雖然製造者的標籤應當提供這樣的資訊，但它有可能難以抉擇。"
Bucknavage 就良好的微波烹飪提供以下幾點建議：
1) 經常轉動食物以避免冷點產生。若你的微波爐沒有轉盤，必定要在烹飪中每隔幾分鐘就停止微波爐，並將食材轉動九十度。
2) 若可能的話，在烹煮期間經常攪拌食材以幫助熱量分佈到整個產品。
3) 在微波之後讓靜置食物至少 2 分鐘，留下更多時間讓殘餘熱量散佈整個食物。
4) 別將烹煮時間縮短。使產品有足夠時間加熱，把製造商在包裝上的指示當成一種烹飪時間的指引。以適當校正過的溫度計檢查食物中的溫度 -- 產品溫度必須全部達到 74 度。檢查數個地方的溫度，以確保沒有熱點存在。
5) 在低功率微波爐中烹飪大塊的肉，應當使用較長的時間。這讓熱有時間可抵達中心。
6) 如果食物嚐起來寒冷別繼續吃下去；停止，並重新加熱產品使它達到正確溫度。
7) 將食物蓋上以保持食品潮溼；所產生的蒸汽將協助熱量散佈。使用可用於微波爐中的容器。
8) 在微波爐中解凍或預煮食物後，應立刻繼續烹煮。將部份烹煮的食物貯存在冰箱中，將使有害細菌在產品內生長。
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