2008-04-02

安全微波你的食物!

Microwave your foods safely
http://www.physorg.com/news126281371.html

April 01, 2008

對許多消費這而言,微波已成為加熱食物的主要方法,方便而省時。不過賓州州立大學農業科學系一位食品安全專家表示,最近因食物而引起的疾病(foodborne illness)爆發與微波食品有關,而且有數種因素需要負責。

Martin Bucknavage,食品科學系食品安全推廣夥伴(food-safety extension associate),指出, CDC 報告去年有 272 件沙門桿菌病例與消費雞肉派(potpie)有關,其中有許多是在微波爐內加熱。

"在這些例子中,可以料想到微波爐的烹飪過程並不適當或不均勻,因此讓沙門桿菌能存活並感染吃派的人," Bucknavage 說。"此外,派的微波烹飪說明無法將存在於微波加熱中的差異列入考量。研究已證明微波無法均勻加熱食物。若食物無法在加熱/烹飪過程中適當旋轉或攪拌,或著產品無法達到適當的內部溫度,冷點(cold spots)就會存在。"

微波加熱與傳統烹飪十分不同,他解釋。將食物以微波滲透(saturating)能導致食物當中的分子,例如水,吸收微波能量並開始轉動。當旋轉的水分子彼此之間或著與其他分子交錯或相撞時,水分子會產生摩擦力。來自於分子活動的熱量接著傳遍食物。

"某些人相信微波由內向外加熱食物,不過這並非全然為真," Bucknavage 說。"微波時,大部分的能量在食物表面之下就被吸收。熱接著向內與向外轉移,而且有數種不同的特性將決定加熱過程的效果。差異在於產品的溼度、密度、殼或皮的厚度,脂肪、糖或鹽在食物中的總含量都能因而改變有多少能量被吸收,以及食物中熱如何傳遞,進而影響加熱的一致性。"

食物中的冷點也會因微波在爐內到處反射、彼此干擾而發生,Bucknavage 解釋。相互抵消讓食物某些區域無法接受足夠能量,導致冷點產生。

"冷點可在離加熱點約一英寸附近發現," 他說。"要對付冷點,微波爐製造商得要裝設旋轉盤。"

研究者亦證明,冷凍食品在微波爐中沒有辦法如已解凍食品那樣加熱完善。冷凍食品中的水分子因冰結晶而無法移動,使它們無法自由地旋轉,故冷凍食品在微波爐中需要更多加熱時間。

雖然(食品)製造商的微波操作指示經常列在產品包裝上,不過微波爐之間的不同功率等級在瓦特數上有所差異。微波爐的老化亦能影響其加熱能力:當它愈舊,其功率就愈會衰退。消費者應當將製造者的使用說明當成一種指導方針來遵循,不過記得檢查產品內部的溫度以確保食物充分加熱。

此外,並非所有微波食物都具有同樣「因食物而引起疾病」的風險。"立即可食的品項,例如微波爆米花與罐頭湯,其健康風險較小," Bucknavage 說。"不過生食項目,例如那些包含肉與特別烹煮的食物,例如魚條(breaded fish sticks)則可能已經與引起疾病的細菌結合。所以,這類型的食物必須在食用前徹底烹煮過。某個品目是否為立即可食、部份烹煮或生的,通常很難區別,所以如果你不確定,最好適當加熱此產品。雖然製造者的標籤應當提供這樣的資訊,但它有可能難以抉擇。"

Bucknavage 就良好的微波烹飪提供以下幾點建議:

1) 經常轉動食物以避免冷點產生。若你的微波爐沒有轉盤,必定要在烹飪中每隔幾分鐘就停止微波爐,並將食材轉動九十度。

2) 若可能的話,在烹煮期間經常攪拌食材以幫助熱量分佈到整個產品。

3) 在微波之後讓靜置食物至少 2 分鐘,留下更多時間讓殘餘熱量散佈整個食物。

4) 別將烹煮時間縮短。使產品有足夠時間加熱,把製造商在包裝上的指示當成一種烹飪時間的指引。以適當校正過的溫度計檢查食物中的溫度 -- 產品溫度必須全部達到 74 度。檢查數個地方的溫度,以確保沒有熱點存在。

5) 在低功率微波爐中烹飪大塊的肉,應當使用較長的時間。這讓熱有時間可抵達中心。

6) 如果食物嚐起來寒冷別繼續吃下去;停止,並重新加熱產品使它達到正確溫度。

7) 將食物蓋上以保持食品潮溼;所產生的蒸汽將協助熱量散佈。使用可用於微波爐中的容器。

8) 在微波爐中解凍或預煮食物後,應立刻繼續烹煮。將部份烹煮的食物貯存在冰箱中,將使有害細菌在產品內生長。

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