http://www.physorg.com/news162837855.html
May 29th, 2009
利用一項針對人類自願者進行的受控制飲食研究，研究者也許因觀測資訊的增加，挑出一種因人類消耗 omega 脂肪酸的轉變，而產生的生物學偏差。
與 omega-3 脂肪酸（ω3，可在亞麻與魚油中發現）相較，過去一世紀西方飲食中的變化已改變 omega-6（ω6，可在肉類與蔬菜油中找到）脂肪酸的消耗。許多研究似乎指出，這種轉變引起發炎風險（與自體免疫以及過敏相關）的增加，而現在利用一項針對人類自願者的受控制飲食研究，研究者也許已為這些被報告的變化，挑出一種生物學偏差。
人類學的證據指出，人類祖先在大多數歷史中保持 2:1 的 ω6/ω3 比例，不過在今日西方國家中，這個比率激增到 10:1 這麼高。因為這些 omega 脂肪酸能被轉換成發炎分子，所以這些飲食改變也被認為擾亂了促發炎（pro-inflammatory）與抗發炎（anti-inflammatory）媒介的適當平衡，導致系統性發炎（systemic inflammation）以及「氣喘、過敏、糖尿病還有關節炎」這些問題更高發生率的增加。
Floyd Chilton 等人想要檢查這些脂肪酸是否有其他效應，並發展出一種飲食調查策略，在其中 27 位健康人類在五週期間以一種受到控制的、模仿早期人類 ω6/ω3 比率的飲食為食。他們接著觀察免疫訊號與細胞素（蛋白質免疫信使）的基因表現程度（gene levels），那在血液細胞中影響自體免疫與過敏，並發現許多促進發炎的關鍵發訊基因，與一種正常飲食相較，顯著減少了，包括一種製造 PI3K 這種蛋白質的發訊基因。PI3K 在自體免疫與過敏的發炎反應中是相當關鍵的早期階段。
這項研究首度在人類身上證明，基因表現的大規模改變很可能是種重要機制，這些 omega 脂肪酸藉此發揮其強大的臨床效應。
※ 相關報導：
＊ Effect of Dietary Fatty Acids on Inflammatory Gene Expression in Healthy Humans
http://www.jbc.org/cgi/content/abstract/M109.004861
Kelly L. Weaver, Priscilla Ivester, Michael Seeds,＊ 國人營養失衡 飲食指南應全面翻新
L. Douglas Case, Jonathan P. Arm, and Floyd H. Chilton
J. Biol. Chem., Vol. 284, Issue 23, 15400-15407, June 5, 2009
doi: 10.1074/jbc.M109.004861
＊ 研究：過敏帶來的苦難也許幫助預防某些癌症
＊ 病態脂肪，脂肪的創造並不全都相等
＊ 身材不是心血管疾病的元兇 -- 是肝脂肪
＊ 新荷爾蒙 lipokines 對新陳代謝有益
＊ 泛素連接酶、Spartin 與脂滴流動性
＊ 酵素及維他命界定氣喘的陰與陽
＊ 新發現或能導致發展更安全的免疫抑制劑
＊ NF-kappa-B 起伏攸關發炎性疾病治療
＊ 源於脂肪的發炎因子或能解釋肥胖致病
＊ 低升糖早餐或能增加訓練的益處
＊ 小酌葡萄酒可提升體內的 omega-3
＊ 30年研究：吸菸對於死亡率及心血管的巨大衝擊
＊ 在長壽酵母中，葡萄糖到甘油的轉換能抗老化
＊ 洗髮精、潤髮乳中常見芳香成份屢次導致溼疹
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高脂食物 越吃越餓 素食分五種 下月須標示
◆ 高脂食物 越吃越餓
【台灣新生報╱記者蘇湘雲／綜合外電報導】 2009.06.09
高脂肪食物吃越多，可能越吃越餓。根據美國辛辛那提大學研究顯示，食物中的脂肪會引發身體飢餓荷爾蒙胃飢素(Ghrelin)分泌。攝取脂肪後，身體為了調節營養新陳代謝作用、促進儲存身體脂肪而活化胃飢素，讓人想攝取更多高脂食物。
研究人員解釋，一種神奇的胃部酵素可能會促進胃飢素活化，未來若要治療新陳代謝疾病，這項發現或可提供治療契機。這項研究由辛辛那提大學內科、精神病學副教授馬提亞斯主導，發表於2009年6月5日「自然醫學」期刊。
胃飢素是一種荷爾蒙，當身體禁食感到飢餓的時候，這種荷爾蒙就會快速增加，當吃飯之前，體內胃飢素濃度最高，因此又被稱為「飢餓荷爾蒙」。過去動物、臨床研究顯示，胃飢素會刺激大腦產生飢餓感，不管是人類或動物，在胃飢素影響下，便增加食物攝取量。而胃飢素需要特殊胃部酵素幫助結合脂肪酸。
研究人員進行動物實驗發現，當脂肪進入體內經消化轉變為脂肪酸後，脂肪酸有助胃飢素活化作用。在胃當中，胃飢素系統像快速感應器，傳送資訊到大腦，一旦美食當前，胃飢素就會告訴大腦該啟動燃燒熱量機制，幫助身體成長。
研究團隊發現，實驗老鼠體內若沒有胃部特殊酵素，就會減少脂肪堆積。相反地，若胃部特殊酵素增加，脂肪也會跟著變多。研究人員解釋，若沒有這種胃部特殊酵素，大腦就不會出現儲存脂肪的訊號。研究人員補充，若飲食當中沒有脂肪，則胃飢素就不會有所動作，也不會加速脂肪堆積。
◆ 素食分五種 下月起包裝須標示
【聯合報╱記者陳惠惠／台北報導】 2009.06.09
下個月一日起，生產的市售包裝食品，只要標榜素食，就要註明「全素或純素」、「蛋素」、「奶素」、「奶蛋素」或「植物五辛素」等五種字樣之一，不能再籠統標示「素食亦可」、「齋素」。
明年一月一日起，素食標示規定將進一步擴及散裝食品，而且還要標示產地。
國內素食人口多達數百萬人，衛生單位抽驗產品時卻常發現，不只素食製程品管不當，如製葷食後，機器沒洗乾淨，即羼進葷食；還有業者明明標榜素食，卻使用動物膠。在標示方面，業者只籠統標示素食可食、素食亦宜，素食者卻無從分辨其中是否羼了蛋、奶，甚至是出家人最忌諱的蔥、蒜、韭菜等五葷，而不敢入口。
衛生署食品衛生處簡任技正許景鑫說，七月一日起生產的產品，須按規定註明究竟是五種素食中的那一種，否則就不能強調為素食。
除了標榜素食產品未來不能再含糊其辭外，有趣的是，產品品名中只要出現「素」這個字，不管是素蠔油、寶素齋、健素糖等，食品衛生處要求，只要原料及製程中未使用到以犧牲動物生命或健康而取得的成分者，就可視為素食，但須依規定標示是那一種素食。
許景鑫說，沒按規定標示的素食，可處以新台幣四萬元到六十萬元。若宣稱素食產品，卻檢出動物性成分，或是因為品管製程不當，導致葷食汙染，則可以處新台幣六萬元以上、卅萬元以下罰鍰。他說，若業者限期未改善，除了依法處罰外，一年內再次違反者，還可廢止營業或工廠登記證照。
短 評－七葷八素
中國時報 2009-06-14
調查局抽驗發現，市售的素食產品有超過一半摻了肉，素食者大多是基於宗教不得殺生的信仰，害人家在無意中破戒，真是罪過大哉。
也許製造業者是為了增加香氣和風味，好提高銷售量，但嚴格說來，這是很明顯的欺騙行為。顧客就是為了避免葷食，才選擇標榜素食的產品；偷偷摻入葷食或使用動物油脂，就完全牴觸了素食產品的存在宗旨，也是對信仰的極不尊重。
其實，傳統素食常模仿肉類，例如素雞、素魚或素肉鬆等等，讓選擇吃素卻又無法割捨對肉食渴望的消費者，有點自欺欺人的滿足感。但仔細想想，這樣的作法，也許在行為上符合了信仰，在心理卻犯了戒，而且連犯兩戒：一是在心裡吃了肉，二是欺騙了信仰。
在素食裡摻了葷，和在心裡殺了生，站在宗教的立場，不知道那個罪過比較大，至少都有欠誠實就是了。
有些人選擇素食是出於健康理由，不過，由於台灣的食品成分認證還不夠嚴謹，標榜著生機飲食、有機食品、無農藥蔬菜之類的產品，有時也不見得牢靠。素食如果摻葷，搞得七葷八素，起碼還有一定成數的素食在內，但假冒的有機食品，可就全數為假了，欺騙的程度更甚一籌。
比起穆斯林或猶太教徒對食品認證的嚴格，台灣無論素食還是有機食品，實在還在打混仗，大家吃得糊里糊塗，只盼望有燒香有保庇吧！
※ 真要素素看，少碰這些加工食品。
◆ 肉品混充賣 牛肉下肚變豬肉
【李永盛／台北報導】2009-06-14 中國時報
調查局抽驗市售黑心商品，不但發現素食混有肉品的情形相當普遍，且查出國內豬、牛、羊三大肉品，驗出混充其他次等肉品的比例高達百分之十四．四三，其中除了一般常見的食品加工品，竟然連日常食用的涮火鍋冷凍肉片，也有混充情形，一般消費者很難察覺其中的差異。
調查局還發現，部分廠牌混充肉品，第二度取樣抽檢時，竟然未發現混充物，調查局研判有些製造商，也會隨著肉品價格的波動，機動調整混充的比例，以掩人耳目。
水魚餃 調理包 都驗出摻水貨
去年一月至今年二月間止，調查局抽驗一千零卅二件市售肉品，查出一百四十九件混有與商品標示不符的其他肉品。其中五百九十二件豬肉檢體，七十二件出現混充情形；三百七十五件牛肉檢體，六十五件混充；六十五件羊肉檢體，十二件出現混充情形。
驗出肉品混充的食品種類，以加工製品驗出的比例最高，包括牛肉乾、豬肉乾、調理包、冷凍包子、水餃、魚餃、肉丸子等食品，都曾驗出有混充情形。
其中肉乾製品，有二至三成驗出有混充情形，大小廠牌都有。原因多半是廠商的成本考量，如以低價的豬肉混入牛肉中，製成牛肉乾。
調查局鑑識科學處科長趙齊相說，牛肉乾若混充百分之廿的豬肉，消費者根本吃不出來，因為牛肉乾在製造過程中，經過脫水及添加香辛料的繁複程序，變得較為乾硬，一般人很難分辨吃到的是牛肉或豬肉。
ＤＮＡ檢測 牛肉乾竟是馬肉乾
多年前調查局就曾受託以ＤＮＡ檢測技術化驗某一家知名業者販售的牛肉乾，發現根本是馬肉做的，完全不含牛肉。
至於廣受外食族和單身漢喜愛的調理包食品，也常被驗出有混充的情形。趙齊相指出，市售調理包偏向重口味，往往添加很多調味料，掩蓋肉品原有的風味，即使混有與商品標示不符的肉品，一般人也很難察覺。
除了加工肉品容易出現混充情形，生鮮肉品也難以倖免。市售的某種火鍋牛肉片，也被調查局化驗出摻有豬肉。趙齊相說，塊狀的肉品，比較容易吃出原來的味道，火鍋肉片因切得極薄，消費者較難分辨。
調查局指出，不肖廠商刻意添加其他肉品，主要是成本考量，豬牛羊三大肉品，以羊肉的平均單價最高、牛肉次之，所以部分廠商會以成本較低的牛、豬肉，混充為羊、牛肉，藉以賺取差價。
※ 馬肉？那來這麼多馬？說不定還有其他怪怪的斃死動物。
炸油何時換 以試紙篩檢
【聯合報╱記者陳惠惠／台北報導】 2009.06.26
連鎖速食業者炸油久不換，引發恐慌。衛生署昨天決定，將油品酸價上限從現行二點五下修到二點零，從即日起，衛生人員會用快速檢驗試紙初步篩檢，稽查油品是否已劣敗。
油炸油事件爆發多日，監委關切，決定約談主管機關衛生署。衛生署補破網，昨天找來學者專家開會，討論更可行的油炸油管理指標，今天將舉行「餐飲業油炸油管理會議」，
向業者說明，如何掌握油品品質及日後稽查方法。
衛生署食品衛生處副處長謝定宏說，因炸油種類不同，炸的食物也不一樣，無法以天數決定何時換油，專家因此建議，下修現行酸價值標準，只超過二點零，就應換油。
衛生署已要求地方衛生局稽查，衛生人員將以檢驗試紙做篩檢，再採樣送檢驗室，衛生署也將輔導業者用試紙自行控管。
至於路邊攤，謝定宏講得保守，「將逐步推動」。他說，會先輔導業者，以油耗味判斷油炸油是否劣變。台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮說，鼻子是很靈敏的，酸價值一就可聞出油耗味。
林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑說，新鮮油的酸價值為零點一，動物試驗發現，油油加熱超過廿小時，就有肝毒性，「我還是主張每天都要換油，業者最好也要公布炸油使用天數」。
林杰樑說，酸價值降到二點零，才能阻斷業者使用回收再製油，國外發現，回收再製油的酸價值為二點零。他還提醒民眾，最好少吃油炸物，購買時，最好看一下油炸油品質，避免買顏色過深的油炸物。
◆ 油炸試紙 外國行之多年
【聯合報╱記者施靜茹／台北報導】 2009.06.26
政府過去未訂餐飲業用油規範，國外餐飲業習慣使用的油質老化測試紙，在台灣幾乎只有食品加工業實驗室才會使用。
「油炸試紙」於十八年前在美國問世，生產試紙的3Ｍ公司業務經理陳正弘表示，十三年前曾引進台灣，但大多是食品加工業實驗室採購，餐飲業很少用，原因是「政府沒有規定」。
陳正弘指出，美、英、法、德、日等國都對餐飲業炸油訂有游離脂肪酸濃度、發煙點等規範，因此外國餐飲業已習慣使用試紙，測試油品是否須更換。
他說，餐飲業若根據目測，對於油質易流於主觀，使用試紙是較科學的換油判斷方法。
油質老化測試紙使用時，需將試紙浸在熱的炸油中一到兩秒，等候十五至卅秒，觀察試紙顏色變化，若游離脂肪酸濃度超過標準值，即建議丟棄油炸油。
陳正弘表示，這幾天台灣出現油炸油爭議，來電詢問試紙的業者和衛生單位驟增，是過去不曾有的情形，試紙一張廿元，並未在一般零售通路銷售。
◆ 速食業抱怨 檢測比外國嚴
【黃天如、戎華儀／台北報導】 2009-06-27 中國時報
衛生署昨天邀集麥當勞等國內知名連鎖速食業者，要求即日起遵守油炸油酸價值（ＡＶ）必須在二．○以下的規定。惟現場業者有的對政府以酸價值作為油炸油劣化標準不以為然，對於輿論將矛頭指向他們，更是憤憤不平。
衛生署前天邀集專家學者討論，決定將油炸油的酸價值由二．五加嚴為二．○，昨天立即邀集包括麥當勞、肯德基、摩斯、達美樂、頂呱呱、拿坡里、漢堡王等多家知名連鎖業者齊聚一堂，當面告知此一即日起生效的行政命令。食品衛生處簡任技正許景鑫表示，即日起衛生單位將不定期以快速檢測試紙稽查使用油炸油的業者，若發現酸價值超過二．○，將要求立即改善換油，並採樣送實驗室同步進行酸價值、總極物質等多項指標測試，仍不合格者即開罰，並公告名單。
有業者當面嗆聲說，甜甜圈、炸雞排等業者用的油炸油都不比他們少，為何政府獨獨拿連鎖速食業者開刀？許景鑫說，該署對油炸油的新規範，對所有公共餐飲業者均一體適用，先找連鎖速食業者來談，並優先稽查，只是因為他們的分店家數多，且遍布全國，影響層面特別大而已。
另有業者抱怨，以酸價值斷定油炸油的劣化程度並不準確，此外，荷蘭油炸油的酸價值為四．○、比利時是四．五，我國訂二．○實在太嚴格。但許景鑫強調，標準是不是太嚴格要看科學證據，研究顯示，小老鼠一旦吃了酸價值超過二．○的油炸油，肝功能就會受損。
許景鑫指出，經衛生署藥物食品檢驗局的多次測試，準確度及一致性都沒有問題，更是目前成本最低、最有效的油炸油劣化檢測方式，未來若有更新更好的檢測工具，該署也不排除嘗試。
※ 政府也該提出配套措施將這些廢油處理成生物燃料。
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