Glazed America: Anthropologist examines doughnut as symbol of consumer culture
http://www.physorg.com/news135868919.html
July 21, 2008
關於我們的文化，很少東西能比得上我們所吃的食物。一本由 Paul R. Mullins，Ph.D.，IUPUI 的人類學家，所撰寫的新書《Glazed America: A History of the Doughnut》，透過我們與甜甜圈（為許多人所愛，一種誘惑的象徵，對其餘人不健康，譯註：詳見下文）的關係，探索美國消費文化的發展。
在史前時代的某一時刻，某個人把麵粉扔近油中，而甜甜圈（doughnuts，油炸圈餅）的祖先就這樣誕生了。自此以後，每個文化都有油炸麵粉，而且許多將甜物加入生麵團中。
Dr. Mullins 追溯現代甜甜圈抵達美國海岸的時間在 18 世紀早期，當時荷蘭的油酥麵團（Dutch pastry），olykoek（譯註：相當於 olie (油) + koek (蛋糕)），出現在紐約與其他城市。第一本提及甜甜圈的食譜是一本 1803 年的英文書，那將甜甜圈列於一份美國食譜的附錄中。到了 19 世紀中葉，甜甜圈看起來與嚐起來就像是今日的甜甜圈，而且被視為一種道地的美國食物。
如同汽車，甜甜圈的自動化在 20 世紀初來到。在 1920 年代期間，機器開始大量製造甜甜圈 -- 以低成本生產很多很多香噴噴的甜甜圈給消費者。不同於貝果（bagels），其製造密切受到聯盟（unions）控制，大量生產的甜甜圈迅速攻佔美國，成為小店面（mom-and-pop establishments）、區域商店與全國連鎖甜甜圈零售店（Krispy Kreme 在 1937 年開張，Dunkin Donuts 則在 1950 年）的主要產品。
在過去 25 年來，甜甜圈在其他競爭食物（包括貝果與馬芬 (muffin，一種鬆餅)）以及來自反醣飲食（anti-carbohydrate diets）的猛烈攻擊下倖存。損害最大的圍剿來自於健康社群的憂慮，他們擔心這種食物促成了美國節節上升的肥胖率。
然而甜甜圈依然流行而甜甜圈連鎖店也一家接著一家開。
甜甜圈總是在美國人之中引起強烈的情感，Dr. Mullins 說。"美國人不會保持中立 -- 他們不是喜愛甜甜圈，就是討厭它。你不能把它拿來跟萵苣、番茄或鹽巴相提並論，這些都有有趣的文化象徵。"
◆ 美國肥胖人口再增 密西西比州胖子最多
中央社 2008-07-22
（中央社記者張蕙燕亞特蘭大二十一日專電）儘管美國政府再三宣導健康飲食與運動，美國人但卻愈減愈肥，肥胖人口不但沒有減少，反而比兩年前增加了百分之二。其中密西西比州逾三成的人口太胖，而全美平均最苗條的科羅拉多州，但胖子也佔了百分之十八點七。
美國疾病控制預防中心（CDC）公布的這項從一九八五年到二零零七年的調查顯示，美國去年的肥胖人口比二零零五年的百分之二十三點九，將近多出了兩個百分點，達到百分之二十五點六，也就是四個人中有一人是胖子。
全美肥胖人口不減反增，使得「減肥」的目標更形遙遠。因為美國政府原定在二零一零年時，將全美的肥胖人口減少到佔總人口的百分之十五以下。
根據界定肥胖的指標為身體質量指數（BMI值），即體重（公斤）除以身高（公尺）的平方。一般認為BMI值介於十八點五至二十五為健康，二十五至三十為過重，三十以上為肥胖。
這項根據全美超過三十五萬年齡在十八歲以上的成年人每年所做的調查顯示，全美BMI超過三十以上的肥胖人口，比例超過百分之三十以上的州，都是位於南方，分別依序是密西西比、阿拉巴馬、田納西。其中，密西西比百分之三十二的肥胖人口比率，幾近每三個人中就有一人是胖子。
肥胖問題在美國南方最突出，平均百分之二十七以上為胖子；其次是中西部平均佔百分之二十五點三；東北部佔百分之二十三點三；西部佔百分之二十二點一。
在CDC這項調查中，全美肥胖低於百分之二十的州，只有科羅拉多。
而在全美肥胖人口佔第八名的喬治亞州，肥胖人口比例為百分之二十八點二。據估計，肥胖會引發糖尿病、心臟病等慢性疾病，由此衍生的整個社會成本一年達到二十一億美元。
※ 相關報導：
＊ Dr. Mullins' Research
http://www.iupui.edu/~anthpm/bio.html
＊ 食物的歷史 (Food: A History)
＊ 香料共和國 OST
＊ 舒國治 台北、小吃
＊ 全球化之番茄紅不讓
＊ 反全球化「百哩飲食」正夯／語言快速死亡
＊ 最衰者生存
＊ 蟲兒靠計算找食物或避掉不愉快
＊ 晝夜節律與新陳代謝之間的關連找到了
＊ 生物時鐘的「貪睡鈕」
＊ 揭露肥胖基因
＊ 遺傳變異與含糖食物連結
＊ 人類天生就愛巧克力？科學家量身訂做飲食？
＊ 美研究 果糖易快速生成體脂肪
＊ 解決鐵匱乏的世界任務
＊ 11種健康食物 甜菜、甘藍菜... 多吃有益
＊ 消費者多誤解營養標示上的反式脂肪資訊
＊ 研究：低脂比低醣飲食更可能減少心臟病風險
＊ 研究：懷孕之前的飲食決定羊的性別
＊ 研究：環境污染物造成性別偏斜效應
＊ 子癇前症（妊娠血毒症）：一種自體免疫？
＊ 睡太少或睡太多都會變胖
＊ 成功的飲食減重與維他命 D 濃度相關
＊ 成人，尤其女性擁有燃燒卡路里的 brown fat
＊ 一個不可觸及的夢？
＊ 世代正義
＊ 北極搶能源浩劫來了 能源氣候糧食列三大挑戰
3 則留言:
加州成餐飲禁用反式脂肪第一州
◆ 全美第一州 後年起 加州餐廳禁用反式脂肪
【鍾玉玨／綜合廿六日外電報導】 2008-07-27 中國時報
美國人口第一大州加州的州長阿諾史瓦辛格昨天簽署州議會通過的一項法律，禁止餐廳和食物零售店使用含有反式脂肪（trans fat）的食用油、人造奶油和起酥油，使加州成為全美第一個終結餐廳反式脂肪的州，將從二○一○年一月一日開始生效。若效果不錯，其他州可能考慮跟進。
紐約、費城、西雅圖、馬里蘭州的蒙哥馬利郡等城市已禁用反式脂肪，而溫蒂、肯德基炸雞、Taco Bell、麥當勞等知名速食業者也紛紛自動跟進，不過將禁令提升到州的層級，加州是第一個，給了多年來呼籲禁用反式脂肪的科學家、醫師、消費者團體一個交代。
阿諾發表聲明說：「加州向來領先推廣健康和營養，為了延續此一傳統，加州成為全國第一個分階段淘汰反式脂肪的州。反式脂肪和心血管疾病有密切關連，今天我們踏出強而有力的一步，為加州創造一個更健康的未來。」
新法二○一○年元旦生效，禁用含有反式脂肪的食用油、酥油、人造奶油煎煮食材或塗抹麵包。一年後，禁用反式脂肪酥炸發酵麵團或烘焙點心。法令涵蓋烘焙店、餐館、自助餐廳等，違者罰廿五至一千美元（約台幣七百六十元至三萬元），但密封食品不受限。
反式脂肪又名反式脂肪酸，一般是植物油等食用油經過氫化技術處理後產生的。《新英格蘭醫學期刊》二○○六年報導，反式脂肪與冠狀動脈心臟病大有關連，和糖尿病、肥胖症、婦女不孕及某幾類癌症也難脫干係。該刊並估計，如禁用反式脂肪，每年心臟病及相關死亡案例可望減少六％至一九％。
加州餐館協會對於政府立法規定禁用反式脂肪表達不滿與反對的立場。發言人康威女士說，大部分餐廳已自動逐步淘汰反式脂肪。此外，餐廳在食材裡加什麼應該由消費者決定，而非政府。
不過她也坦承，餐廳業者應會配合，所以該法在執行上應無困難，然而要在二○一○年期限前找到適當的替代油，可能會有問題。
速食業者潘塔齊斯說，替代油會增加業者成本，以炸薯條為例，現在一份是一．七五美元，將來可能從二．七五美元起跳。
◆ 反式脂肪答客問 蛋糕、餅乾、麵包、派 含量最高
【諶悠文／洛杉磯時報廿五日報導】 2008-07-27 中國時報
美國加州州長阿諾史瓦辛格昨天簽署州議會通過的一項法律，禁止餐廳和食物零售店使用含有反式脂肪（trans fat）的食用油、人造奶油和起酥油，引起各界矚目。以下是關於反式脂肪的認知。
問：哪些食物有高含量反式脂肪（trans fat）？
答：根據美國食品暨藥物管理局（FDA）提供的有關反式脂肪資料，美國成人攝取反式脂肪的主要飲食來源（平均每人每天攝取五．八公克或佔總熱量的二．六％），其中四○％來自蛋糕、餅乾、派、麵包等；二一％來自動物製品；一七％來自乳瑪琳（人造奶油）；八％來自炸薯條；五％來自洋芋片、玉米片與爆米花；四％來自起酥油；三％來自沙拉醬；一％來自早餐穀片；一％來自糖果。
問：何謂反式脂肪？
答：基本上植物油被氫化就會產生反式脂肪，經過氫化處理的油脂能夠延長食物的保存期限，並增加食品風味的穩定度。當食物製造商把液體狀的植物油變成像起酥油及乳瑪琳等固態油脂時，就會產生反式脂肪，這就是大多數反式脂肪與其他脂肪不同之處。有少量的反式脂肪是天然形成，主要存在於動物食品。
反式脂肪就像飽和脂肪與來自食物的膽固醇，會使體內低密度脂蛋白（壞的膽固醇）數值上升，增加罹患冠狀動脈心臟病的風險。美國人從飲食中攝取的飽和脂肪平均為反式脂肪的四到五倍。
問：所有的脂肪都相同嗎？
答：簡單地說，並不相同。適度攝取不飽和脂肪（多元不飽和脂肪與單元不飽和脂肪）對人體有益，而飽和脂肪及反式脂肪則不然。飽和脂肪和反式脂肪會增加血液中壞膽固醇含量，來自食物的膽固醇也會使心臟病罹患的機率增加。因此，建議民眾選擇低飽和脂肪、低反式脂肪及低膽固醇食物，才有益健康。
問：如何正確面對飽和脂肪、反式脂肪及膽固醇？
答：在選擇食物時，先查看食品包裝上的營養成分標示，挑選飽和脂肪、反式脂肪及膽固醇含量偏低者。專家建議民眾在維持營養均衡的飲食的狀況下，盡量減少攝取飽和脂肪、反式脂肪及膽固醇。不過，他們也承認，在日常飲食中吃到這些東西無法避免。
零嘴反式脂肪 八成超量
【聯合報╱記者洪家愉／台北報導】 2008.08.28
台灣健康醫院醫學會在今年六到八月間，抽驗購自大賣場、超商的零食，發現含過量反式脂肪的比比皆是。
健醫學會理事長邱淑媞表示，世界衛生組織（WHO）建議，每天反式脂肪攝取量不應超過總熱量的百分之一，所以成人每天反式脂肪攝取量上限是二點二克。但學會調查發現，以一包四十五克的張君雅小妹妹巧克力甜甜圈為例，每一百克含有四點八克反式脂肪，成人只要吃一包，就會過量。
另外，POCKY百琪巧克力棒每一百克含五點八克反式脂肪，只要吃一包（五十克），同樣就超出建議上限。
二點二克的攝取量上限，換算成市面其他常見的零食，等於吃下一又三分之一條的滋露巧克力，或五又二分之一塊蜜蘭諾鬆塔，或卅六克樂天小熊餅。如果吃掉的是含人造奶油的麵包或使用氫化植物油炸過的鹹酥雞，吃下的反式脂肪量有多可觀了。
邱淑媞說，反式脂肪是氫化的植物油（人造奶油），雖然不易酸敗、油質穩定，但因人體吸收不易，容易淤積在血管壁，造成慢性發炎。
仁愛醫院營養師張惠萍也說，根據流行病學研究，攝取反式脂肪者，罹患心臟病的風險是攝取動物性脂肪的十二點五倍。
研究也顯示，若懷孕婦女吃太多反式脂肪，會影響胎兒體內長鏈多元不飽和脂肪酸製造，對胎兒視力和中樞神經的發育有不良影響；過量可能導致孕期縮短或子癇前症。
誰在乎肥胖經濟學
【郭迺鋒、黃麗婷】2009-06-30 中國時報
最近國內一份健檢報告指稱，國內四大都會區台北、桃園、台中與高雄，有近半數民眾體重超重，其中台中人比率居冠。在美國，航空公司曾要求過胖的乘客須購買兩個座位，以避免為其他乘客帶來不便；其實，許多國家已經相當意識到個人行為可能造成的總體經濟問題，負責美國貨幣及總體經濟決策的聯準會所關心的議題，就包含了肥胖研究。京都大學經濟學博士古川雅一，去年寫了《瘦子行動經濟學》，用行為經濟學理論來解釋肥胖的成因，提出胖子想要變瘦必須正視的失控魔咒。這些現象顯示，肥胖經濟學正受到舉世關注。
美國聯準會聖路易分行提出的《總體經濟面對肥胖問題進行分析》，及波士頓分行曾經討論過的《肥胖的社會動態過程》，都是從總體經濟與肥胖的互動關係進行研究。肥胖之所以會形成經濟議題，從健康管理的角度來看，很容易理解，因為肥胖可能導致高血脂、高血壓、高血糖等疾病，而對於社會福利政策不是很健全的國家而言，民眾的健康一旦成為普遍性的問題，就可能形成財政負擔及福利支出排擠效應。好比目前台灣健保的最大支出項 -- 洗腎費用，就是探討健保財務黑洞極被關切的問題。總體經濟決策自然不能輕忽社會結構與經濟演化過程中，人的行為所引發的肥胖經濟問題。
從聯準會波士頓分行在《肥胖的社會動態過程》研究中指出，食物價格下跌及人體基本的新陳代謝等問題，是導致平均體重上升的原因。而聯準會聖路易分行的專論內容中，說明造成美國肥胖人口快速成長的主因，首推外食人口的增加；此外，降低所得稅與男女薪資差距，加上單身已婚婦女邊際稅率大幅下降，資本投資報酬率則大幅上升，這樣的改變意味，為家庭成員開伙的機會成本上升，而這些都加速了外食趨勢、高卡路里飲食行為，與肥胖問題的出現。
古川博士也是日本「經濟」及「醫療」雙棲大師，他引用行為經濟學常探討的不理性行為與決策，解釋肥胖者瘦不下來的行為模式。在開宗明義的第一章所提到的就是去「吃到飽」餐廳一心想要吃到撈回成本的心態，這是多數肥胖者經常犯的不理性行為，一進到吃到飽餐廳所付出的費用，用行為財務學觀點來說，這筆付出的費用屬於沈沒成本（Sunk Cost），也就是支付出去後，就不會再歸還的費用；而肥胖者的思考模式卻是，吃越多越回本，硬是要拗到吃夠本，而不顧過量飲食對身體危害，這就會逼使自己陷入肥胖泥淖。
至於在執行減肥大計上，也可以從行為經濟學借用的理論。比方說，台灣民眾如果不想成為胖子，住在台中可能不是太好的選擇，一旦被過胖者包圍，多半會以為自己不胖，很容易喪失發福的自覺；因此，減肥的時候，何妨找個瘦子較多的城市。或是延遲享樂理論，亦即設定忍耐到某個時候，就可以獲得更大獎賞的誘因，例如美食當前就要告訴自己，忍一忍，就能擁有漫妙的好身材，立刻拒絕眼前的誘惑，而非一再將減肥的事等明天再說。
解釋社會經濟的議題可以從更多元的視野，過去，不乏用經濟學的角度來分析肥胖問題，但從上述的例子，卻是將國家經濟政策的大方向，或個人減肥過程的行為原則，結合行為經濟理論進一步解讀，有助於健全化財政負擔及避免福利支出上的排擠效果。面對肥胖趨勢，這個領域也值得我們更重視。
（郭迺鋒為世新大學財金系副教授，黃麗婷為世新大學財金系研究生）
張貼留言