Only Perception: 新鮮的大蒜比較好

2008-06-10

新鮮的大蒜比較好

Love that garlic? Fresh may be healthier than bottled
http://www.physorg.com/news132230584.html

June 09, 2008

下一次若你因為大蒜有名的抗菌功效而使用大蒜，請考慮新鮮的而非那些已經被剁碎的瓶裝大蒜。在日本的研究者報告，新鮮大蒜比瓶裝版本維持濃度更高的一種關鍵健康成份，而且對你會更好。他們的研究預計在 ACS 6/25 當期的 Journal of Agricultural and Food Chemistry 上發表。

在這項新研究中，Toyohiko Ariga 等人指出，allicin（蒜素，愛立辛）是大蒜中最主要的活性成份之一。其他研究已證明 allicin 有益於預防血凝塊癌症與細菌感染。

雖然商業上瓶裝大蒜經常儲存在油或水中，不過研究者不知道各種儲存與保存方法如何影響 allicin 的濃度，那很脆弱消失迅速。

為了找出答案，Ariga 的小組將新鮮大蒜儲存在水、酒精與植物油 1-2 週，然後比較其萃取出來的 allicin 濃度。以室溫儲存在水中的大蒜在 6 天內喪失大約一半的 allicin，而儲存在蔬菜油中的大蒜，不到一小時其 allicin 就喪失一半。

當 allicin 分解後，大蒜就失去其抗菌活性。然而，已分解成某些成份的 allicin 據信仍有某些抗癌與抗血凝塊的功效。

※ 相關報導：

＊ Biological and Chemical Stability of Garlic-Derived Allicin
http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2008/56/i11/abs/jf8000907.html

Hiroyuki Fujisawa, Kaoru Suma, Kana Origuchi, Hitomi Kumagai,
Taiichiro Seki, and Toyohiko Ariga
J. Agric. Food Chem., 56 (11), 4229–4235, 2008.
doi: 10.1021/jf8000907